La celiachia è una malattia autoimmune con forte componente ereditaria. L'epitelio del duodenoviene danneggiato quando entra in contatto con il glutine contenuto nel grano e in altri cereali come orzo, farro e segale. I sintomi possono essere di tipo gastrointestinale, neurologico, da malassorbimento, o possono anche non essercene di particolari (celiachia silente). Questa malattia porta i villi intestinali, destinati all’assorbimento di sostanze nutritive, ad appiattirsi e a non assorbire adeguatamente i principi essenziali.

Vi è una continua risposta immunitaria, che si scatena appena i villi vengono a contatto con il glutine, riconosciuto come «nemico» dalle cellule immunitarie del celiaco. Curare bene l’alimentazione è vitale per chi è celiaco: quando una cellula viene sottoposta a una frequente stimolazione, corre il rischio di «impazzire» e dare origine a un tumore. Tra le forme di tumore associate con maggiore frequenza al morbo celiaco ci sono l’adenocarcinoma intestinale e il linfoma non-Hodgkin. Il consiglio è di seguire in modo ferreo una dieta che escluda totalmente il glutine, anche se si è celiaci asintomatici.