La carne come tutti gli alimenti non è mai sterile, noi non dobbiamo aspettarci di non avere mai dei microrganismi a volte sono microrganismi buoni, a volte cattivi che ci causano una malattia. La cottura da sempre, l'uomo sa, anche quando non sapeva dare un nome a questo, è il rischio, sa che distrugge i microrganismi che causano o l'alterazione della carne o le malattie, quindi tutte le volte che un alimento non viene sottoposto a trattamento termico può contenere microrganismi e quindi se noi vogliamo essere sicuri, ad esempio se siamo in condizioni particolari, donne in gravidanza, bambini piccoli, persone con sistema immunitario compromesso è meglio che cuociamo la carne del tutto a 75 gradi almeno fino proprio al cuore della bistecca.