La pastorizzazione serve a garantire la sicurezza microbiologica dell'alimento, mentre con la sterilizzazione (130-150 gradi) si offre la possibilità di conservare il latte fino a sei mesi
Il trattamento di pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte ad almeno
72 gradi per 15 secondi e serve per renderlo igienicamente sicuro e poterlo mantenere tale in frigorifero per almeno quattro giorni. La pastorizzazione è sufficiente per uccidere gli agenti patogeni, mentre sopravvivono alcuni batteri lattici che però non possono svilupparsi in condizioni di refrigerazione entro il termine di scadenza. Il vantaggio della pastorizzazione è che viene ridotto al minimo il danno termico subito dalle componenti del latte, pur garantendo la sicurezza dal punto di vista igienico.
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Il latte: sì o no? Cosa dice la scienza
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Il latte a lunga conservazione viene invece sottoposto a sterilizzazione: si effettua un rapido riscaldamento a 135-150 gradi per 3-10 secondi e poi rapidamente raffreddato a temperatura ambiente e confezionato in sterilità. In questo modo il latte può essere conservato a temperatura ambiente fino a tre mesi dalla produzione. Con questa procedura il danno termico alle componenti nutrizionali è più elevato, ma si eliminano praticamente tutte le componenti microbiche presenti.
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